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武夷山岩茶 WUYISHAN TEA HAVERSTING

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“做青”工序。岩茶制作的核心便在于此,其操作最为繁复;且香气、滋味的基础,还有常听到的“绿叶红镶边”都是来自于此步骤。早在清代票安县令陆廷灿《续茶经》引王草堂《茶说》中就有记载:“茶采而摊,摊而摝(音心,摇的意思),香气发越即炒,过时不及皆不可。”

THE LOVE OF TEA

武 夷 山

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死 去 活 来

做青的过程,其实就是采取摇青(做手)和静置交替的方法,使茶青在适宜的温湿度环境下,间断的提供梗茎养分至叶片氧化红变(又称发酵)的过程。因青叶不停的从棉软至硬挺,这个过程也被制茶师称作“死去活来”
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武夷岩茶做青方式目前分为两种。

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4:00 am

手工做青:将青叶薄摊于水筛上,操作程序为摇青个—静置重复5-7次。每次摇青次数视茶青进展情况而定,一般以摇出青臭味为基础,再参考其他因素进行调整。静置时间每次逐渐加长,每次摊叶厚度也逐次加厚;可两筛并一筛或三筛并两筛等等,直至做青达到成熟标准时结束做青程序。 机器做青:菱凋青装进综合做青机约为容量的三分之二左右,或茶青在机内菱凋达到要求后,按吹风一摇动 静置的程序重复进行6-10次,历时约为6-10h。吹风时间每次逐渐缩短,摇动和静置时间每次逐渐增长,直至做青达到成熟标准时结束做青程序。但不论何种做青方式,摇青都要掌握“循序渐进”以及“看青摇青、看茶做茶”的原则;转数由少渐多,用力先轻渐重,摇后摊叶先薄后厚,静置时间先短后长,发酵程度由短渐长。制茶师需在摇青和静置这二个步骤交替的过程中。通过嗅觉、视觉,触觉、来感知并控制青叶的复杂变化,好的做青工艺能够很大程度的提升一泡好岩茶的上限。当茶叶的发酵状态符合标准时,做青环节就得马上结束准备杀青了,进而确保茶叶的特性与品质。

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手工摇青

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“杀青”又称“炒青”,主要是采取高温破坏茶青中的蛋白酶活性,防止做青叶的继续氧化和发酵,同时使做青叶失去鄣分水分呈热软态,为后道“揉捻”工序提供基础条件。在这一工序中,原有芳香成分的低沸点青臭气进一步散发,高沸点花果香气进一步显露,在热化形成新的芳香成分。同时,叶片内果胶质的溢出作用,茶的滑度增加,使茶叶品质稳定、香气更纯。• 武夷岩茶杀青方式目前分为两种。

•[手工杀青」:将茶叶放入高温的炒青灶内,完成对青叶的团炒、吊炒、翻炒等手法;双手掌操作时要并拢,防止漏掉茶青,还得使其受炒均匀,动作要连续、迅速,以免炒青锅烫手。

•[机械杀青」:采用半机械的滚筒杀青机,后面还需烧着火,在高温下用机器翻拌而达到杀青的效果;出锅时需快速出净,以免出现”拉锅“现象。-在实际操作中,每一个具体环节都必须相当小心,不能照搬固定程序,需要依据茶青以及环境变化的具体情况来处理问题,把握最佳的“度””,才能将做青工艺发挥到极致。

*小提示:传统使用手工炒青的方式,在完成送往揉捻后,茶青会被再次送入锅中炒青,这就是“双炒双揉”,是岩茶特有的步骤。第二次炒青,也被称为「蒸热」。能使叶片散发甘凉芬芳,柔韧性增加,利于二次揉捻,使茶叶成分溶解性增强,风味更佳。倘若第一次青叶炒揉不匀、出现半红半青的花青状态,此时再一次进行炒揉便可大大改观其外形。一般复炒的时间不会长,但对品质的提高至关重要、特别是对香气、滋味能产生有利的影响。

杀 青

武 夷 岩 茶

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武夷山采茶人的故事

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Photography is a window for me to see the world. It is always my passion to share with you my journey. May you enjoy what you see and appreciate the beauty of God's creation. So grab a cup of coffee, sit back and browse through my pictures from around the world. 

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