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武夷山岩茶 WUYISHAN TEA HAVERSTING

死 去 活 来
做青的过程,其实就是采取摇青(做手)和静置交替的方法,使茶青在适宜的温湿度环境下,间断的提供梗茎养分至叶片氧化红变(又称发酵)的过程。因青叶不停的从棉软至硬挺,这个过程也被制茶师称作“死去活来”

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武夷岩茶做青方式目前分为两种。

4:00 am
手工做青:将青叶薄摊于水筛上,操作程序为摇青个—静置重复5-7次。每次摇青次数视茶青进展情况而定,一般以摇出青臭味为基础,再参考其他因素进行调整。静置时间每次逐渐加长,每次摊叶厚度也逐次加厚;可两筛并一筛或三筛并两筛等等,直至做青达到成熟标准时结束做青程序。 机器做青:菱凋青装进综合做青机约为容量的三分之二左右,或茶青在机内菱凋达到要求后,按吹风一摇动 静置的程序重复进行6-10次,历时约为6-10h。吹风时间每次逐渐缩短,摇动和静置时间每次逐渐增长,直至做青达到成熟标准时结束做青程序。但不论何种做青方式,摇青都要掌握“循序渐进”以及“看青摇青、看茶做茶”的原则;转数由少渐多,用力先轻渐重,摇后摊叶先薄后厚,静置时间先短后长,发 酵程度由短渐长。制茶师需在摇青和静置这二个步骤交替的过程中。通过嗅觉、视觉,触觉、来感知并控制青叶的复杂变化,好的做青工艺能够很大程度的提升一泡好岩茶的上限。当茶叶的发酵状态符合标准时,做青环节就得马上结束准备杀青了,进而确保茶叶的特性与品质。


手工摇青

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武夷山采茶人的故事
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