武夷山岩茶 WUYISHAN TEA HAVERSTING
“做青”工序。岩茶制作的核心便在于此，其操作最为繁复；且香气、滋味的基础，还有常听到的“绿叶红镶边”都是来自于此步骤。早在清代票安县令陆廷灿《续茶经》引王草堂《茶说》中就有记载：“茶采而摊，摊而摝（音心，摇的意思），香气发越即炒，过时不及皆不可。”
THE LOVE OF TEA
武 夷 山
死 去 活 来
武夷岩茶做青方式目前分为两种。
4:00 am
手工做青：将青叶薄摊于水筛上，操作程序为摇青个—静置重复5-7次。每次摇青次数视茶青进展情况而定，一般以摇出青臭味为基础，再参考其他因素进行调整。静置时间每次逐渐加长，每次摊叶厚度也逐次加厚；可两筛并一筛或三筛并两筛等等，直至做青达到成熟标准时结束做青程序。 机器做青：菱凋青装进综合做青机约为容量的三分之二左右，或茶青在机内菱凋达到要求后，按吹风一摇动 静置的程序重复进行6-10次，历时约为6-10h。吹风时间每次逐渐缩短，摇动和静置时间每次逐渐增长，直至做青达到成熟标准时结束做青程序。但不论何种做青方式，摇青都要掌握“循序渐进”以及“看青摇青、看茶做茶”的原则；转数由少渐多，用力先轻渐重，摇后摊叶先薄后厚，静置时间先短后长，发 酵程度由短渐长。制茶师需在摇青和静置这二个步骤交替的过程中。通过嗅觉、视觉，触觉、来感知并控制青叶的复杂变化，好的做青工艺能够很大程度的提升一泡好岩茶的上限。当茶叶的发酵状态符合标准时，做青环节就得马上结束准备杀青了，进而确保茶叶的特性与品质。
手工摇青
“杀青”又称“炒青”，主要是采取高温破坏茶青中的蛋白酶活性，防止做青叶的继续氧化和发酵，同时使做青叶失去鄣分水分呈热软态，为后道“揉捻”工序提供基础条件。在这一工序中，原有芳香成分的低沸点青臭气进一步散发，高沸点花果香气进一步显露，在热化形成新的芳香成分。同时，叶片内果胶质的溢出作用，茶的滑度增加，使茶叶品质稳定、香气更纯。• 武夷岩茶杀青方式目前分为两种。
•［手工杀青」：将茶叶放入高温的炒青灶内，完成对青叶的团炒、吊炒、翻炒等手法；双手掌操作时要并拢，防止漏掉茶青，还得使其受炒均匀，动作要连续、迅速，以免炒青锅烫手。
•［机械杀青」：采用半机械的滚筒杀青机，后面还需烧着火，在高温下用机器翻拌而达到杀青的效果；出锅时需快速出净，以免出现”拉锅“现象。-在实际操作中，每一个具体环节都必须相当小心，不能照搬固定程序，需要依据茶青以及环境变化的具体情况来处理问题，把握最佳的“度””，才能将做青工艺发挥到极致。
*小提示：传统使用手工炒青的方式，在完成送往揉捻后，茶青会被再次送入锅中炒青，这就是“双炒双揉”，是岩茶特有的步骤。第二次炒青，也被称为「蒸热」。能使叶片散发甘凉芬芳，柔韧性增加，利于二次揉捻，使茶叶成分溶解性增强，风味更佳。倘若第一次青叶炒揉不匀、出现半红半青的花青状态，此时再一次进行炒揉便可大大改观其外形。一般复炒的时间不会长，但对品质的提高至关重要、特别是对香气、滋味能产生有利的影响。
杀 青
武 夷 岩 茶
